Aderezo frío o pebre con vinagrillo

Por 30 de Mayo de 2020Recetas
vinagrillo

La pedimos a Rodrigo Assef, cocinero, panadero de Mesón del Pan y arquitecto que vive en Carhuello, que explorara los usos del vinagrillo en la cocina y que nos diera una idea, más creativa y divertida, para incorporarlo en nuestra dieta. El resultado fue un aderezo frío que marida muy bien con calabazas, con queso de cabra o verduras asadas.  Aquí, el paso a paso para redescubrir esta hierba que crece en las huertas del sur.

Aceite de vinagrillo

Lavar bien y escurrir un atado de vinagrillo. En licuadora o procesadora, agregar sal, aceite de maravilla y un poco de aceite de oliva. Sumar pimienta y merkén a gusto. Procesar bien hasta obtener una pasta.

El aceite que resulta puede utilizarse directamente para aderezar una ensalada ya que mantiene la acidez original del vinagrillo.

Chancho en piedra con aceite de vinagrillo

Hacer un pebre o chancho en piedra cortando tomate, cebolla, ají verde y ajo. Mezclar con cilantro y vinagrillo picado. Agregar el aceite de vinagrillo. Ajustar con sal, agregar merkén a gusto.

El maridaje perfecto

El aceite queda muy rico como aderezo frío en una ensalada de hojas verdes. También marida muy bien con un queso de cabra suave, con un asado a la parrilla o con calabaza y vegetales asados al horno.

Lo ideal es no calentarlo directamente ya se pone marrón. Bien conservado, en un recipiente con tapa, dura hasta tres días en el refrigerador.

Sobre el vinagrillo

El vinagrillo puede ser considerado una especie invasora. Sin embargo, antes de terminar en el compost, debemos saber que tanto sus hojas como tallos florales son comestibles.  

Aquí en el sur, los mapuches acostumbran a utilizarlo como una alternativa al limón por su sabor amargo y ácido al mismo tiempo.

Tiene propiedades medicinales. Puede incorporarse como infusión para calmar trastornos digestivos y tiene también efectos diuréticos. Sus hojas machacadas también pueden ser utilizadas para afecciones en las encías.

A nivel nutricional, además de contener ácido oxálico y vitamina C, tiene proteínas vegetales, glúcidos y minerales como calcio, magnesio, hierro y fósforo, entre otros.

El atado que incluimos en la canasta de esta semana proviene del huerto de la familia Raipán.

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